Нам кажется порою, что в азиатской кухне есть что-то от древней алхимии: всё дело в способности первой превращать ингредиенты в симфонии вкусов, где сладость танцует с остротой, а кислинка лаймового сока вальсирует со жгучестью чили. И если вдруг представить себе, что кем-то когда-то вёлся некий поиск «винных ключей» к этим блюдам, то – voilà! – такие ключи найдены – это ароматные полусухие вина, которые «подошли» к замкам восточной кулинарии.
Роскошный букет напитков, предлагаемых компанией SAVALAN, как раз содержит в себе два вина, два «ключа», наилучшим образом подходящих к блюдам восточных кухонь. Речь идёт о SAVALAN Traminer и SAVALAN Moscato.
Говоря о траминере и мускатных винах, следует подчеркнуть, что их секретное оружие кроется в балансе: у этих вин – замечательный баланс кислотности и сладости, а издаваемый ими яркий, богатый аромат белых цветов, тропических фруктов и специй замечательно дополняет яркий вкус восточных блюд. Взаимовыгодное сотрудничество, так сказать…
Надо заметить, к слову, что сухие лёгкие вина в данном случае не сгодятся, ибо яркий вкус – будь то соуса или самого блюда – определённо будет подавлять вкус вина.
Тайская кухня представляет собою один из почти идеальных полигонов для подобных экспериментов. Возьмём красный карри с креветками: здесь SAVALAN Traminer выступает как искусный переговорщик между кокосовым молоком и галангалом, между сладостью креветок и огнём чили. Его цветочные нотки перекликаются с лемонграссом (цитронеллой), а остаточный сахар смягчает остроту, позволяя раскрыться всей сложности блюда. Ещё двумя союзниками траминера являются жёлтый карри с курицей или том кха с грибами; при таком сочетании, вино оттеняет кремовую текстуру кокосового молока.
Однако вовсе не все «азиатские дороги» ведут к успеху. Скажем, китайская кухня призывает к избирательности. К примеру, сычуаньское блюдо ма-ла с её перцем, от которого немеет язык, может оказаться слишком агрессивной даже для стойкого муската. Зато блюда кантонской школы, такие, как утка по-пекински с хойсин или свинина в кисло-сладком соусе, находят в полусухих винах вполне себе понимающих напарников. Тут действует принцип «вес против веса»: насыщенные, маслянистые блюда требуют вин с телом.
Вьетнамская кухня, более тонкая в своих проявлениях, открывается особенно деликатно с SAVALAN Moscato и SAVALAN Traminer. Бун-бо-хюэ (суп с рисовой лапшой и говядиной из города Хюэ) с лемонграссом и креветочной пастой, сопровождаемой глотками SAVALAN Traminer, превращается в ароматическую медитацию, где пряности и вино не соперничают, а дополняют друг друга.
Корейские блюда на гриле – бульгоги или кальби – особенно дружелюбны к мускату: его свежесть контрастирует с дымными нотками мяса, а сладость вина балансирует соевые маринады. Правда, с кимчи и другими ферментированными блюдами всё-таки стоит быть осторожнее, так как их агрессивная кислотность может подавлять нежный аромат напитка.
Что касается индийской кухни, то тут перед нами самый сложный из всех случаев в контексте азиатской кулинарии. Тикка масала или мягкое овощное корма с SAVALAN Traminer создадут волшебные сочетания, но вот когда дело доходит до гоанского карри «виндалу» или же фала, то эти «покорятся» далеко не каждому вину. Здесь нужна точная калибровка, поскольку, чем интенсивнее специи, тем больше остаточного сахара должно быть в вине, которое следует подавать к блюду.
Главное правило восточно-винной дипломатии таково: не пытаться укротить всё и вся сразу. Полусухие ароматные вина прекрасно идут к умеренно пряным, кисло-сладким и кремовым блюдам азиатской кухни, но признают свои пределы при встрече с самыми острыми вызовами. Это не недостаток, конечно же, – это всего лишь мудрость знать свое место в гастрономической партитуре.
Итак, вооружившись нашим мини-руководством и, что самое главное, нашими винами SAVALAN Traminer и SAVALAN Moscato, смело начинайте знакомство – или продолжайте свой уже страстный роман – с подходящими восточными блюдами. Дерзайте!
Киплинг полагал, что Восток и Запад никогда не встретятся… Это утверждение было оспорено не раз, хоть и не всегда с успехом. Ну, что же! В нашем случае, пожалуй, великий литератор всё-таки был не совсем прав, скажем мы так, в духе британского understatement. Но и добавим с восточной пылкостью: они встречаются, могут встретиться, да ещё как, слившись в танце вкусов и ароматов!
С уважением,
Фуад Сеидалиев и Ариф Рагимов
Основатели и совладельцы SAVALAN-ASPI Winery