Bəzən keyfiyyətli, yetişmiş qırmızı şərabdan bir şüşə açır, qədəhə süzür və dibində bir neçə tünd zərrəcik görürsən. Şüşəni işığa tutduqda isə dibində nazik bir çöküntü nəzərə çarpır — sanki uzun illərin tozu orada çöküb qalıb.
İlk ağla gələn fikir adətən sadə olur: “Şərab xarab olub”. Amma yetişmiş şərabda çox vaxt hər şey əksinədir. Çöküntü şərabın xarab olmasının əlaməti deyil, onun illər ərzində dəyişdiyini və inkişaf etdiyini göstərən təbii bir izdir.
İllər keçdikcə şüşənin içində çox şey dəyişir. Şərab daha yumşaq olur, gəncliyinə xas büzüşdürücü dadını itirir, rəngi dəyişir, ətri isə daha mürəkkəb çalarlar qazanır. Eyni zamanda gözlə görünməyən proseslər də baş verir: qırmızı şərabın rənginə və büzüşdürücü dadına cavabdeh olan təbii maddələr — polifenollar, taninlər və antosianlar — tədricən birləşir. Daha iri hissəciklər əmələ gəlir və zamanla şüşənin dibinə çökür. Beləcə, çöküntü yaranır. Bəzən o, xırda tünd toza, bəzən lopa-lopa hissəciklərə, bəzən isə qəhvə çöküntüsünə bənzəyir.
Bundan narahat olmağa dəyməz. Çöküntünün özü tamamilə zərərsizdir, hərçənd onu içmək o qədər də xoş deyil: ağızda xırda qum dənələri kimi hiss oluna və acılıq verə bilər. Buna görə də yetişmiş qırmızı şərabları süfrəyə verməzdən əvvəl adətən dekantasiya edirlər — yəni şərabı butulkadan xüsusi şüşə qaba, dekantərə ehtiyatla süzür, çöküntünü isə butulkanın dibində saxlayırlar.
Bunu ev şəraitində necə düzgün etmək olar?
Hazırlıq. Hər şey ilk qədəhdən xeyli əvvəl başlayır. Butulkanı süfrəyə verməzdən bir neçə saat əvvəl dik vəziyyətdə saxlamaq məsləhətdir. Əgər şərab kifayət qədər yaşlıdırsa və çöküntü çoxdursa, bunu bir gün əvvəl etmək olar. Bu müddət ərzində hissəciklər sakitcə dibə çökəcək. Butulkanı tələsmədən açın: köhnə tıxac qəfil hərəkətləri sevmir.
Şam və ya fənər. Ənənəvi olaraq somelyelər bu məqsədlə yanan şamdan istifadə edirlər. Ev şəraitində isə telefonun fənəri də uyğundur. Fənəri (və ya şamı) yandırın və işıq mənbəyini butulkanın boğazının altına yerləşdirin. Bu, şərabı süzərkən butulkanın içində baş verənləri aydın görməyə və çöküntünün boğaza yaxınlaşdığını vaxtında fərq etməyə kömək edəcək.
Rəvan hərəkət. Butulkanı yavaşca əyin və şərabı çalxalamadan, bir axıcı hərəkətlə dekantərə süzün. Şərab şəffaf axınla töküldüyü müddətdə hər şey qaydasındadır.
Vaxtında dayanmaq. Butulkanın boğazına yaxın tünd zolaq göründükdə və çöküntünün şərabla birlikdə hərəkət etdiyini hiss etdikdə süzməyi dayandırın. Şərabın son qurtumu çöküntü ilə birlikdə butulkada qalacaq. Şəffaf və təmiz bir qədəh üçün bu, kiçik bir güzəştdir.
Vacib məqam: şərabın “nəfəs almasına” ehtiyac varmı?
Dekantasiyadan sonra şəraba ətrinin və dadının açılması üçün bir qədər vaxt verin. Şərabı süzdükdən dərhal sonra dadın, sonra isə bir az vaxt keçdikdən sonra yenidən sınayın. Beləcə, onun qədəhdə necə dəyişdiyini hiss edə bilərsiniz. Axı şərab öz xarakteri olan bir canlıdır.
Bəs butulkanın dibində nə qalır?
Əvvəlcə şübhə doğuran həmin tünd çöküntü. Zirzəmidə keçən illər ərzində şərab dəyişib, yetişib və artıq lazım olmayanları dibində qoyub.
Bunda özünəməxsus bir sehr var: çöküntü köhnə şərabı korlayan deyil, onun yaşadığı zamanın geridə qoyduğu izdir.
SAVALAN Blog-un müəllifləri:
Fuad Seyidəliyev və Arif Rəhimov
“SAVALAN-ASPI Winery”nin təsisçiləri